پنیر یکی از قدیمی‌ترین خوراکی‌هایی است که بشر به صورت مداوم برای خود تهیه کرده و از خوردن آن در فرم‌های گوناگون لذت برده است. تاریخ‌شناسان می‌گویند ریشه‌های پنیر به ۴۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد، زمانی که بازرگانان عرب، شیر را درون کیسه‌ای از جنس روده گوسفند نگه می‌داشتند. حرارت خورشید و جنس کیسه باعث می‌شد شیر دَلَمِه ببندد و به شکل یک خوراکی جامد درآید. با گذشت ۴۰۰۰ سال، اکنون بیش از ۱۸۰۰ نوع پنیر در جهان داریم که البته اکثر آن‌ها، متغیری از پنیری مشهورتر هستند. در ادامه این مقاله با انواع پنیر آشنا می‌شوید و کاربرد هرکدام را می‌شناسید.

دسته‌بندی‌های انواع پنیر

پیش از اینکه به صورت مستقیم به سراغ انواع پنیر برویم و مشخصه‌های هرکدام را بررسی کنیم، لازم است بدانیم که پنیر در چه دسته‌بندی‌های مختلفی جای می‌گیرد. این خوراکی معمولا براساس سن، بافت، طعم، نحوه آماده‌سازی، کشور یا منطقه مبدا و همینطور جنس شیر مورد استفاده دسته‌بندی می‌شود. ولی در کلی‌ترین حالت، ۷ نوع دسته‌بندی بیشتر نداریم:

پنیر سخت: پنیرهای سخت برای چند روز تا چند هفته تحت فشار قرار می‌گیرند تا تمام آب آن‌ها کشیده شده و دلمه‌ای متراکم به دست بیاید. این نوع از پنیر طعمی قوی و رطوبت بسیار کم دارد. فرایند جا افتادن پنیر، هرگونه رطوبت را از بین می‌برد و بنابراین پنیری سخت‌تر و خشک‌تر از پنیرهای دیگر خوهید داشت. از آن‌جایی که پنیر خشک جای مناسبی برای پرورش باکتری‌ها نیست، مدت بسیار بیشتری از انواع پنیر نرم دوام می‌آورد. از جمله پنیرهای سخت می‌توان به چدار، گرویر و پارمزان اشاره کرد.

پنیرهای نیمه‌سخت: پنیرهای نیمه‌سخت هم رطوبت کمتری نسبت به پنیرهای نرم دارند و تحت فشاری که اکثر آب را می‌کشد به دست می‌آیند، اما طبیعتا میزان فشار به اندازه پنیرهای سخت نیست. امنتال، گودا و مانتری جک همگی پنیرهایی نیمه‌سخت هستند.

پنیرهای نرم و تازه: این نوع از پنیر برخلاف پنیرهای سخت تحت فشار قرار نمی‌گیرد. رطوبت با استفاده از جاذبه کشیده می‌شود و خود پنیر هم نیازی به جا افتادن ندارد. بنابراین پنیری نرم گیرمان می‌آید که به خاطر رطوبت زیاد، با راحتی روی نان پخش می‌شود. از جمله پنیرهای این دسته‌بندی می‌توان به پنیر خامه‌ای، فتا، ماسکارپونه و ریکوتا اشاره کرد.

پنیرهای نرم-رسیده: منظور از «نرم-رسیده»، پنیرهایی است که به خاطر کپکی به نام «پنی‌سیلین کاندیدوم»، پوسته‌ای شکننده و سفیدرنگ دارند،‌ مانند پنیر بری و کممبر.

پاستا فیلاتا: پنیرهای «دلمه کشیده» یا «پاستا فیلاتا» با غرق کردن دلمه پنیر در آب، تا زمانی که خواصی لاستیکی پیدا کند، به دست می‌آیند. سپس می‌توان این پنیر را کش آورد و به آن بافتی رسید که در پنیرهایی مانند پنیر کبابی و موزارلا مشاهده می‌کنیم.

پنیرهای رگه‌آبی: از جمله پنیرهای آبی‌رنگ می‌توان به گورگونزولا،‌ راکفورت و استیلتون اشاره کرد که با افزودن کپک پنی‌سیلیوم (+) تهیه می‌شوند. این کپک به دلمه واکنش نشان داده و طعم و رنگ به‌خصوص پنیرهای رگه‌آبی را به وجود می‌آورد.

پنیرهای عمل‌آوری‌شده: وقتی صحبت از پنیرهای پروسس یا عمل‌آوری‌شده باشد، ذهن بسیاری از ما به سراغ محصولات مصنوعی و ارزان‌قیمت می‌رود که البته قضاوتی آنقدرها منصفانه نیست. پنیر عمل‌آوری‌شده با ترکیب کردن و حرارت دادن پنیرهای طبیعی به دست می‌آید. اگرچه این توصیف بیش از اندازه ساده به نظر می‌رسد، اما هدف نهایی تهیه پنیری با مشخصه‌های کاملا به‌خصوص است. برخی پنیرها قرار است دوام طولانی داشته باشند، برخی در دمایی خاص ذوب می‌شوند و برخی هم حاوی مواد مغذی هستند.

حالا که با دسته‌بندی‌های مختلف پنیرها آشنا شدید، بیایید به سراغ محبوب‌ترین پنیرهای جهان برویم.

پنیر آمریکایی (American Cheese)

پنیر آمریکایی یکی از پرفروش‌ترین محصولات در کشورهای غربی است و می‌توانید آن را در اکثر فروشگاه‌ها پیدا کنید. این گزینه‌ای عالی برای ساندویچ‌ها و برگرهایی است که باید به صورت گرم میل شوند، زیرا هم خیلی خامه‌ای است و هم به راحتی آب می‌شود.

پنیر آسیاگو (Asiago Cheese)

آسیاگو یکی از انواع پنیر ایتالیایی است که از شیر گاو به دست می‌آید و در دو حالت رسیده یا نارس به فروش می‌رسد. فرایند جا افتادن پنیر می‌تواند ۹ ماه طول بکشد و در نتیجه آن، پنیری سخت‌تر به دست می‌آید که طعمی قوی‌تر و رنگی زرد دارد. آسیاگوی نارس به رنگ سفید است، بافتی نرم‌تر دارد و طعمی ملایم‌تر می‌دهد.

بلوچیز (Blue Cheese)

بلو چیز نامی است که از آن برای توصیف مجموعه‌ای از پنیرهای حاوی رگه‌های آبی‌رنگ استفاده می‌شود. این رگه‌های آبی به خاطر کپکی به نام پنی‌سیلیوم است که حین فرآوری به پنیر تزریق می‌شود. پنی‌سیلیوم با دلمه‌های پنیر واکنش نشان می‌دهد و نتیجه این واکنش، رنگ‌ها و طعم‌های هیجان‌انگیز است.

اصلی‌ترین پنیرهای خانواده بلوچیز، راکفورت (فرانسوی)، گورگونزولا (ایتالیایی)، کابرالس (اسپانیایی)، استیلتون (انگلیسی) و دنیش بلو (دانمارکی) نام دارند. قوی‌ترین عطر و طعم متعلق به راکفورت است و دنیش بلو هم ملایم‌ترین پنیر به حساب می‌آید. بلوچیز ساختاری نرم و خامه‌ای دارد و به راحتی می‌شکند.

معمولا مردم یا عاشق این پنیر می‌شوند یا از آن متنفر. اگر عاشق بلوچیز خامه‌ای شدید، می‌توانید از آن در طرز تهیه سالاد استیک، طرز تهیه سالاد اسفناج، طرز تهیه همبرگر بلوچیز یا طرز تهیه سوفله استفاده کنید.

بوکانچینی (Bocconcini)

بوکانچینی در زبان ایتالیایی به معنای «لقمه‌های کوچک» است. این پنیر در واقع به شکل توپک‌هایی از جنس موزارلا است و درست مانند آن رنگی سفید، طعمی شیرین و بافتی نرم و اسفنجی دارد. معمولا این پنیر را به صورت یک‌جا و مانند تخم مرغ آب‌پز می‌خورند.

پنیر بری (Brie Cheese)

بری جزو پرفروش‌ترین پنیرهای جهان نیست، اما همچنان یکی از گزینه‌های نسبتا محبوب به حساب می‌آید. بری جنسی نرم و ابریشمی دارد و درون قالب‌های گرد تهیه می‌شود. این پنیر را معمولا در دمای اتاق و همراه با نان یا کراکر می‌خورند و می‌توان آن را روی نان هم مالید. پنیر بری به خودی خود یک دسر معرکه است، اما می‌توانید آن را با دسرهایی مانند کیک یخچالی هم ترکیب کنید. طرز تهیه کیک یخچالی را در کتاب کاله می‌توانید بخوانید.

پنیر بوراتا (Burrata Cheese)

بوراتا نوعی پنیر سفید نیمه‌نرم است که در جنوب ایتالیا و با شیر بوفالو تهیه می‌شود. این پنیر شباهاتی به موزارلا دارد، اما بافت داخلی‌اش نرم‌تر و شیری‌تر است. بوراتا معمولا در دمای اتاق و همراه با گوجه فرنگی، ریحان و نان ایتالیایی سرو می‌شود. البته که مصارف بوراتا به همین محدود نشده و از آن می‌توان برای تهیه سالادها و در طرز تهیه پیتزاهای خانگی معرکه هم استفاده کرد.

پنیر بوترکیزه (Butterkäse)

بوترکیزه در زبان آلمانی به معنای «پنیر کره‌ای» است. این پنیر شکلی خامه‌ای نیمه‌نرم و طعمی نسبتا نمکی داشته و از شیر گاو به دست می‌آید. آلمانی‌ها اواخر سده ۲۰ میلادی این پنیر را اختراع کردند، اما بعد مهاجران آن را با خود به نقاط دیگر جهان بردند. از پنیر بوترکیزه هم در ساندویچ‌ها و هم در پخت‌وپز روزمره استفاده می‌شود. خود آلمانی‌ها معمولا پنیر بوترکیزه دودی را انتخاب می‌کنند تا قادر به ترکیب کردن آن با خوراکی‌های بیشتری باشند.

پنیر کابرالس (Cabrales)

پنیر کابرالس در واقع نسخه اسپانیایی بلوچیز است. این پنیر به صورت انحصاری در منطقه آستوریاس کشور اسپانیا تولید می‌شود، آن هم با قواعدی بسیار سختگیرانه و کمترین فضا برای ایجاد تغییر در فرمول تهیه پنیر. کابرالس را فقط می‌توان با شیر غیر پاستوریزه گاو یا ترکیبی از شیرهای گاو، بز و گوسفند تهیه کرد. اما فارغ از شیر مورد استفاده، تمام حیوانات باید در همان منطقه آستوریاس پرورش یافته باشند تا این پنیر خاص به وجود آید. در نهایت باید گفت که یافتن پنیر کابرالس در بسیاری از نقاط جهان دشوار یا عملا غیرممکن است.

پنیر کممبر (Camembert Cheese)

کممبر پنیری فرانسوی است که شباهت زیادی به پنیر بری دارد، اما شهرتش را مدیون طعم قوی‌تر و سختی بیشتر نسبت به بری است. درست مانند بری، پنیر کممبر در ترکیب با کراکر و مربا بی‌نظیر می‌شود و هرچه بیشتر جا بیفتد، طعمی بهتر و نرمی بیشتر خواهد داشت. بهترین راه آشنایی با این خوراکی خوش‌طعم، تهیه فوندوی پنیر کمببر است که در کمتر از نیم ساعت حاضر می‌شود.

پنیر چدار (Cheddar Cheese)

چدار در بسیاری از کشورهای جهان جزو پرفروش‌ترین انواع پنیر است و دلایل خوبی هم پشت این محبوبیت پیدا می‌کنید. ریشه‌های این پنیرِ شیر گاو به انگلیس و قرن دوازدهم میلادی بازمی‌گردد، زمانی که به شکل یک پنیر سخت تهیه می‌شد. در دنیای مدرن اما چدار را به عنوان پنیری اندک تند و تیز، خامه‌ای و نرم می‌شناسیم که به شکلی جادویی روی برگر آب می‌شود.

چدار پنیری واقعا انعطاف‌پذیر است و می‌توانید از آن در انبوهی از دستورهای غذا مانند طرز تهیه مک اند چیز، طرز تهیه توپک پنیری، سس پنیر چدار و طرز تهیه پنکیک بیکن استفاده کنید. حتی اگر مقداری حوصله به خرج بدهید، می‌توانید به تهیه پنیر چدار در خانه مشغول شوید.

پنیر کالبی (Colby Cheese)

کالبی در جمع ۱۰۰ پنیر پرفروش جهان است و با شیر پاستوریزه گاو تهیه می‌شود. این پنیر طعمی ملایم دارد و به همین خاطر، معمولا با پنیرهای دیگر ترکیبش می‌کنند. یکی از رایج‌ترین ترکیب‌ها، «کالبی-جک» (ترکیب دو پنیر مانتری جک و کالبی) نام دارد و به رنگ‌بندی سفید و زردش مشهور است. کالبی-جک طعمی بی‌نظیر به ساندویچ‌های شما می‌دهد و به خوبی هم آب می‌شود، پس می‌توانید از آن در تهیه غذاهایی مانند ناچو هم استفاده کنید.

پنیر کوتیا (Cotija Cheese)

کوتیا یکی دیگر از انواع پنیر است که آن را به وفور در غذاهای مختلف مکزیکی مانند طرز تهیه تاکو، طرز تهیه آنچیلادا و ناچو پیدا می‌کنید. این پنیر که از شیر گاو به دست می‌آید، بسیار ترد و شکننده است و طعمی نسبتا نمکی دارد. دفعه بعدی که تصمیم به تهیه تاکو گوشت لذیذ گرفتید، سعی کنید پنیرش از نوع کوتیا باشد تا عطر و طعمی واقعا مکزیکی گیرتان بیاید.

پنیر کاتیج (Cottage Cheese)

پنیر کوتاژ یا کاتیج یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها در میان آمریکایی‌ها است و با شیر گاو تهیه می‌شود. برای تهیه کاتیج، دلمه‌ها را از پنیراب جدا کرده و تحت هیچ فشاری قرار نمی‌دهند تا بافتی خامه‌ای و توده‌ای پیدا کنند. این پنیر پنیری بسیار سالم است که در هر ۱۰۰ گرم، ۱۰ گرم پروتئین و انبوهی ویتامین و مواد معدنی دارد. کاتیج را هم می‌توان به صورت خالی و هم در کنار هر میوه‌ای مصرف کرد. یا اینکه می‌شود از آن برای تهیه غذاهایی مانند طرز تهیه پاستای پنیر کاتیج کمک گرفت.

پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)

ویلیام لارنس نیویورکی کسی بود که پنیر خامه‌ای را طی سال ۱۸۷۲ میلادی اختراع کرد. او به خوبی می‌دانست که در حال تهیه یک خوراکی لبنی معرکه است و بنابراین کارخانه‌ای کامل را خرید تا پنیر خامه‌ای امروزی که همه ما عاشقش هستیم را تجاری‌سازی کند. لارنس از ترکیب شیر و خامه استفاده می‌کرد و پیش از اینکه این دو را به شکل نوعی پوره درآورد، تمام پنیراب را می‌گرفت. نتیجه کارش هم پنیر خامه‌ای بی‌نظیری بود که به راحتی روی نان پخش می‌شد.

مهم‌ترین نکته راجع به پنیر خامه‌ای،‌ انعطاف‌پذیری آن است که باعث می‌شود هم در انواع غذاها و هم در دسرها استفاده شود: از طرز تهیه سینه مرغ و پنیر و اسفناج و طرز تهیه پاستای آلفردو گرفته تا طرز تهیه چیز کیک نیویورکی و طرز تهیه مینی‌کیک هویج.

دنیش بلو یا دنابلو (Danish Blue | Danablu)

دنیش بلو را احتمالا بتوانیم ملایم‌ترین پنیر در میان انواع بلوچیز به حساب بیاوریم، بنابراین اگر تردیدهای خودتان را نسبت به بلوچیز دارید یا از آن متنفر هستید، شاید بهتر باشد به سراغ این یکی بروید. اوایل قرن بیستم میلادی بود که فردی دانمارکی به نام ماریوس بوئل این پنیر را اختراع کرد. بنابراین نسبت به راکفورت و استیلیتون که قرن نهم و هجدهم میلادی از راه رسیدند، دنیش بلو عضوی تازه‌وارد در خانواده بلوچیز به حساب می‌آید.

این پنیر از شیر گاو تهیه شده و نیمه‌نرم است. روش تهیه آن هم مثل بلوچیزهای دیگر است و از سوزن‌هایی مخصوص برای ایجاد جریان هوا درون پنیر استفاده می‌شود تا کپک پنی‌سیلیوم قادر به رشد باشد.

ادام (Edam)

چیزی که ادام را از انواع پنیر های دیگری که در این مقاله آورده‌ایم متمایز می‌کند، سازگاری آن با چاشنی‌های مختلفی است که طعمش را دگرگون یا تکمیل می‌کنند. ادام نوعی پنیر نیمه-سخت است که از سرشیر به دست آمده و طعمی شیرین و آجیلی را زیر زبان می‌آورد.

امنتال (Emmental)

این هم پنیری قدیمی و سوئیسی است که قدمتش به ۷۰۰ سال پیش می‌رسد. امنتال رنگ زرد روشن و طعمی ملایم و دلچسب دارد. برای تهیه این پنیر،‌ دلمه‌ها را پیش از قرار دادن در معرض فشار، می‌پزند و حباب‌هایی در این فرایند شکل می‌گیرند که همان حفره‌های معروف «پنیر سوئیسی» را به وجود می‌آورند.

پنیر فتا (Feta Cheese)

ابتدای مقاله از این گفتیم که انواع پنیرها در هفت دسته‌بندی مختلف جای می‌گیرند و پنیر «برایند» (Brined) هم می‌توانست دسته‌بندی هشتم باشد. پنیرهای برایند در آب‌نمک غوطه‌ور می‌شوند تا طعمی اسیدی به خود بگیرند. فتا هم چنین پنیری است. ریشه‌های پنیر فتا به یونان بازمی‌گردد و در حالت سنتی، با شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود. در نهایت باید اضافه کرد که فتا بسیار ترد و شکننده است و به زیبایی طرز تهیه سالاد یا هر غذای دیگری می‌نشیند.

پنیر فونتینا (Fontina)

فونتینا پنیری از جنس شیر گاو است که از قرن دوازدهم میلادی تاکنون در کوه‌های آلپ ایتالیا تهیه شده است. فونتینا در آن زمان پنیری بسیار تند و تیز بود،‌ اما همینطور که راهش به نقاط مختلف جهان باز شد، تغییراتی هم در آن پدید آمد. آمریکا، آرژانتین، سوئد، دانمارک و کانادا هم امروزه به جمع تولیدکنندگان فونتینا پیوسته‌اند و پنیری تهیه می‌کنند که طعمی ملایم و بافتی نیمه‌نرم دارد.

پنیر بز (Goat Cheese)

از عبارت «پنیر بز» برای توصیف هرگونه پنیر نرمی استفاده می‌شود که با شیر بز به دست آمده باشد. پنیر بز اندکی زننده‌تر از پنیر گاو است و معمولا به شکل رول بسته‌بندی می‌شود. فرانسوی‌ها به صورت خاص علاقه فراوان به این نوع پنیر دارند و آن را در ترکیب با ساندویچ‌های گوشت، مربا یا سالاد مصرف می‌کنند. همانطور که با خواندن مقاله تا اینجا هم متوجه شده‌اید، پنیرهای دیگری هم داریم که با شیر بز تهیه می‌شوند،‌ اما لزوما با نام «پنیر بز» شناخته نمی‌شوند.

تاریخ‌شناسان عقیده دارند که انسان‌های ۱۰ الی ۱۲ هزار سال پیش شیر بز می‌نوشیده‌اند و حدودا از ۷۰۰۰ سال پیش هم شروع به تهیه پنیر از آن کردند. این یعنی برای چند هزار سال از پتانسیل‌های حقیقی شیر بز بی‌خبر بوده‌ایم. بد نیست بدانید بزها حیواناتی سرسخت به حساب آمده و در مناطق و اقلیم‌هایی رشد می‌کنند که جایی مناسب برای گاو و گوسفندنیست. علاوه بر این، شیر بز آکنده از مواد مغذی است.

گورگونزولا (Gorgonzola)

پنیر گورگونزولا سوغات شهری با همین نام در ایتالیا است، اما امروزه در نقاط دیگر جهان هم تولید می‌شود. برای تهیه این نوع پنیر باید به سراغ شیر کامل گاو رفت و مثل انواع پنیر رگه‌آبی، کپک پنی‌سیلیوم را به درون آن تزریق کرد. داریم راجع به بلوچیزی ملایم صحبت می‌کنیم که شبیه دنیش بلو بوده و قطعا هم تند و تیزی کمتری نسبت به راکفورت دارد. اگر هیچوقت شانس امتحان کردن گورگونزولا را نداشته‌اید، می‌توانید خودتان با تهیه سالاد پاستا یا تهیه ریزوتو دلچسب لذت ببرید.

پنیر گودا (Gouda)

پنیر گودا یکی از محبوب‌ترین پنیرهای هلند است که در اصل در شهری با همین نام خرید و فروش می‌شد. گودا پنیری نیمه‌سخت است که با شیر گاو تهیه شده و برای مدتی طولانی عمل می‌آید. وقتی هنوز آنقدرها جا نیفتاده، طعمی ملایم و خامه‌ای دارد و در گذر زمان، تند و تیزتر می‌شود. بسته به اینکه به دنبال چه عطر و طعمی می‌گردید، می‌توانید گودا را بین چند هفته تا ۷ سال عمل بیاورید. با توجه به اینکه برای نخستین بار در دست‌نوشته‌هایی متعلق به قرن دوازدهم به پنیر گودا اشاره شده، هلندی‌ها وقت زیادی داشته‌اند تا فرمولی بی‌نقص برای تهیه آن به وجود آورند.

پنیر گودا به خوبی روی گستره وسیعی از خوراکی‌ها و مواد غذایی می‌نشیند. برای مثال می‌توانید صبح خود را با تهیه املت سبزیجات و گودا آغاز کنید، به سراغ تهیه پاستا با پنیر گودا بروید و یا حتی سوپ بروکلی و گودا بپزید.

گرانا پادانو (Grana Padano)

گرانا پادانو نوعی پنیر سخت ایتالیایی و محبوب است که از سرشیر گاو تهیه شده و برای حداقل یک سال عمل می‌آید. این پنیر را می‌توانید در هر دستور غذایی جایگزین پارمزان کنید.

پنیر گرویر (Gruyere)

گرویر پنیری سوئیسی است که نامش را از یکی از شهرهای این کشور قرض گرفته است. معمولا از این پنیر سخت برای تهیه فوندو و سوپ پیاز فرانسوی استفاده می‌شود. گرویر جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی کشور آلمان هم دارد و از آن برای تهیه غذای لذیذ «اشپاتزل» بهره می‌گیرند.

هالومی (Halloumi)

پنیر هالومی یا پنیر کبابی سوغات کشور قبرس است. این پنیر در دمایی بسیار بالا ذوب می‌شود و بنابراین گزینه‌ای کاملا ایده‌آل برای پخت‌وپز به حساب می‌آید. هالومی ضمنا پنیری نسبتا سالم بوده و با چربی و کالری اندک خود گزینه مناسبی برای افراد با سبک زندگی سالم است. ۱۰۰ گرم از این پنیر حاوی ۲۰ گرم پروتئین است. ناگفته نماند که پنیر کبابی بافتی خامه‌ای و جویدنی دارد و طعمی که اندکی به ترشی می‌زند. اگرچه موارد استفاده از این پنیر متنوع است اما هالومی صرفا گریل‌شده یکی از لذیذترین خوراکی‌هایی خواهد بود که در تمام زندگی می‌خورید.

پنیر هاوارتی (Havarti Cheese)

هاوارتی هم یکی دیگر از انواع پنیر های نیمه‌نرمی است که با شیر پاستوریزه گاو تهیه می‌شود. دانمارکی‌ها این پنیر را در سال ۱۹۲۱ اختراع کردند و در سال ۱۹۵۲ هم نام هاوارتی را برایش انتخاب کنند. امروز که این مقاله را می‌خوانید، دانمارکی‌ها در هر سال بیش از ۱۷ هزار تن هاوارتی تولید می‌کنند. این پنیر نسبتا خامه‌ای گزینه‌ای عالی برای ساندویچ‌ها به حساب آمده و احتمالا حتی از پنیر گریل‌شده هم بهتر باشد.

پنیر رودکا (Hrudka)

رودکا به نام‌های «پنیر تخم مرغی اوکراینی» یا «پنیر ایستر اروپای شرقی» هم شناخته می‌شود. برخلاف اکثر پنیرهایی که معرفی کردیم، گیر آوردن این یکی دشوار است. رودکا از تخم مرغ تهیه شده و برای چندین نسل، عنصری مهم در جشن ایستر اوکراینی به حساب آمده است.

جارلزبرگ (Jarlsberg)

جارلزبرگ پنیری نروژی است که فراتر از مرزهای این کشور هم به محبوبیت رسیده. این پنیر به سبک سوئدی و با شیر گاو تهیه می‌شود. بافت نیمه‌نرم جارلزبرگ و پوسته زردرنگ و مومی آن، شباهت زیادی به امنتال دارد. از این پنیر در ساندویچ‌های سرد و گرم، طرز تهیه کاسرول و همینطور سینی مزه استفاده می‌شود.

پنیر مانچگو (Manchego Cheese)

مانچگو نوعی پنیر سخت اسپانیایی است که تنها با شیر گوسفند به دست می‌آید. این پنیر که برای مدت نسبتا زیادی هم به عمل می‌آید، یکی از پایه‌های اصلی طرز تهیه گراتن سیب‌زمینی است. اگر هم چیزی متفاوت می‌خواهید که کربوهیدرات کمتر داشته باشد، تهیه گراتن سبزیجات را پیشنهاد می‌کنیم.

ماسکارپونه (Mascarpone)

ماسکارپونه عنصر اسرارآمیزی است که ایتالیایی‌ها در طرز تهیه تیرامیسو استفاده می‌کنند. این پنیر شباهت زیادی به پنیر خامه‌ای آمریکایی دارد، اما خامه‌ای‌تر بوده و چربی بیشتری را شامل می‌شود. درست مانند پنیر خامه‌ای، ماسکارپونه با انواع خوراکی‌ها سازگار است و می‌توانید آن را هم در غذاهای شیرین و هم ترش و نمکی پیدا کنید.

مانتری جک (Monterey Jack)

مانتری جک پنیری آمریکایی است که از شیر پاستوریزه گاو به دست می‌آید و در ترکیب با برگر بی‌نظیر می‌شود، زیرا به خوبی آب شده و طعمی خوشایند زیر زبان می‌آورد. از این پنیر می‌توان در بسیاری از پاستاها و کاسرول‌ها هم استفاده کرد.

موزارلا (Mozzarella)

از میان انواع پنیر، موزارلا کمترین نیاز را به معرفی دارد، زیرا تقریبا همه ما بارها و بارها آن را خورده‌ایم و هر بار هم عاشقش بوده‌ایم. موزارلا در دسته‌بندی «پاستا فیلاتا» (Pasta Filata) یا «پنیر دلمه کشیده» قرار می‌گیرد. برای تهیه این نوع پنیر، دلمه را آنقدر در آب غوطه‌ور می‌کنند تا شکل لاستیکی و کشسان به خودش بگیرد و به شکل همان موزارلایی که می‌شناسیم دربیاید.

موزارلا در سال ۱۵۷۰ میلادی و در ایتالیا اختراع شد، اما طبیعتا امروز راهش را به تمام نقاط جهان باز کرده و تبدیل به یکی از پنج پنیری شده که بیشترین میزان تولید را دارند. از تهیه املت اسفناج و تهیه اسپاگتی فوری گرفته تا طرز تهیه پیتزا و طرز تهیه شنیسل مرغ،‌ راه‌های زیادی برای لذت بردن از موزارلا وجود دارد.

پنیر مونستر (Muenster Cheese)

مونستر پنیری است که با غوطه‌ور شدن در آب‌نمک تهیه می‌شود و به خاطر رنگ نارنجی‌ ناشی از رنگ خوراکی آناتو، به راحتی قابل تشخیص است. از سوی دیگر مونستر را می‌توان پنیری کره‌ای توصیف کرد که در ترکیب با خوراکی‌های زیادی مانند انواع ماکارونی، تهیه چیز برگر، کسادیای مرغ و البته تهیه ساندویچ پنیر گریل‌شده معرکه می‌شود.

پنیر نوفشاتل (Neufchâtel)

نوفشاتل پنیری نرم است که از قرن ششم میلادی به بعد در منطقه نرماندی فرانسه تولید می‌شود و برای عمل آوردن آن از کپک استفاده می‌کنند. ظاهر این پنیر بی‌شباهت به بری یا کممبر نیست و با همان پوسته سفیدرنگ و خوراکی پوشانده شده. طعم نوفشاتل اندکی تیزتر از دو پنیر دیگر است و به جای بافت خامه‌ای، بافتی ماسه‌ای و دانه‌ای دارد.

پنیر (Paneer)

آنچه در زبان هندی خیلی ساده به عنوان «پنیر» شناخته می‌شود به معنای پنیری تازه است که از شیر گاو یا بوفالوی جوان به دست می‌آید. چنین پنیری شباهت‌هایی نسبی به پنیر کاتیج دارد، اما می‌توان آن‌ را فشرده هم کرد تا بافتی شبیه به «توفو» پیدا کند.

حتی بعد از فشرده‌سازی هم این نوع پنیر شکنندگی خود را حفظ کرده و طعمی ملایم را همراه با مقادیر قابل توجهی از پروتئین در اختیارتان می‌گذارد. این پنیر آب نمی‌شود و بنابراین فرصت خوبی در آشپزی با پنیر به وجود می‌آورد. به عنوان مثال می‌توان تکه‌های پنیر را درون انواع سوپ یا کباب ریخت. ناگفته نماند که پنیر می‌تواند اصلی‌ترین جایگزین گوشت برای گیاهخواران باشد.

پنیر پارمزان (Parmesan)

پارمزان نوعی پنیر ایتالیایی سخت است که برای اولین بار در سده ۱۲ یا ۱۳ میلادی تهیه شد. پنیر پارمزان را معمولا به صورت رنده شده مصرف می‌کنند و بخش اعظمی از شهرت آن هم مدیون عطر تند و طعم شیرینش است. در بسیاری از نقاط جهان پارمزان را روی پاستا می‌ریزند. می‌توانید از آن در دستورهای دیگر مانند طرز تهیه لازانیا بادمجان، طرز تهیه پیتزای چیکن پارمزان یا طرز تهیه گراتن بادمجان هم استفاده کنید.

پارمیژیانو رژیانو (Parmigiano Reggiano)

اگرچه در اکثریت مواقع می‌توان از پارمیژیانو رژیانو به جای پارمزان استفاده کرد، اما این دو پنیرهایی یکسان نیستند. پارمژیانو رژیانو فقط در منطقه پارما ایتالیا و با درپیش‌گیری دستورالعمل‌هایی سخت‌گیرانه تولید می‌شود. به عنوان مثال این نوع پنیر باید حداقل به مدت ۱۲ ماه عمل بیاید، اما چنین قاعده‌ای راجع به پارمزان وجود ندارد.

پکورینو رومانو (Pecorino Romano)

این پنیر شیر گوسفند که در جنوب ایتالیا تهیه می‌شود طعمی تند و تیز و نمکی دارد و معمولا هم به صورت رنده‌شده مورد استفاده قرار می‌گیرد. پکورینو در ایتالیایی به معنای «گوسفند» است و بنابراین نمی‌توان در فرایند تهیه این نوع پنیر تقلب کرد و به سراغ شیر حیوانی دیگر رفت. گفته می‌شود پنیر رومانو یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها برای ارتش روم باستان بوده است و تا همین امروز با همان فرایند صدها سال پیش تولید می‌شود.

پپر جک (Pepper Jack)

پپر جک را می‌توان پنیری اندک متفاوت از مانتری جک به حساب آورد که با انواع فلفل‌ و سایر ادویه‌ها طعم‌دار شده است. به خاطر رطوبت داخلی زیاد، پپر جک به راحتی آب می‌شود و بنابراین گزینه‌ای کاملا مناسب برای ساندویچ‌های برگر است. در هر دستور غذایی که متکی بر مانتری جک باشد می‌توانید پپر جک را جایگزین آن کنید، اما طبیعتا باید منتظر عطر و طعمی قوی‌تر باشید.

پنیر پروسس (Processed Cheese)

پنیرهای مختلفی را می‌توان در دسته‌بندی «پنیر پروسس» قرار داد. برخی از مردم جهان سعی می‌کنند به دلایلی که در ابتدای مقاله آوردیم، به صورت کامل از این نوع پنیر بپرهیزند. اما حقیقت این است که این نوع از پنیرها آزادی عمل زیادی به هنگام پخت‌وپز را به همراه می‌آورند و می‌توانید کنترلی کامل بر عطر و طعم غذا داشته باشید.

پنیر پروولون (Provolone Cheese)

پروولون هم یکی دیگر از سوغاتی‌های جنوب ایتالیا است که با شیر گاو تهیه شده و به طعم نسبتا آجیلی‌اش شهرت دارد. هرچه از عمر این پنیر می‌گذرد، طعمش هم تغییر کرده و تند و تیزتر می‌شود. پروولون پنیری نیمه‌سخت و زردرنگ است که معمولا دودی هم می‌شود تا گزینه‌ای مناسب برای ساندویچ پنیر گریل شده یا چیز استیک باشد.

کوارک (Quark)

کوارک معمولا به عنوان پنیر در نظر گرفته نمی‌شود و صرفا محصولی لبنی به حساب می‌آید که از شیر ترش ساخته و با باکتری مسوفیل تخمیر می‌شود. در نتیجه این اتفاق،‌ پنیر ترش‌مزه می‌شود. درست مثل پنیر خامه‌ای، کوارک را به راحتی می‌شود طعم‌دار کرد. در آلمان از این پنیر عمدتا برای تهیه دسر، به‌خصوص چیزکیک، استفاده می‌شود. در اروپای شرقی هم از آن برای تهیه پن‌کیک یا خوراکی‌های ترش و نمکی استفاده می‌کنند. باید اضافه کرد که پیدا کردن کوارک در جایی غیر از قاره اروپا آنقدرها آسان نیست.

کیسو بلانکو (Queso Blanco)

کیسو بلانکو که خیلی ساده به «پنیر سفید» ترجمه می‌شود، یکی از پایه‌های اصلی آشپزی مکزیکی است. این پنیر به راحتی آب نمی‌شود و بنابراین به درد دستورهای غذایی می‌خورد که پنیر آن‌ها نباید به شکل مایع درآید. همین نقطه ذوب بالا باعث می‌شود کیسو بلانکو برای گریل کردن هم گزینه خوبی باشد.

پنیر کیسو فرسکو (Queso Fresco)

کیسو فرسکو در اسپانیایی به معنی «پنیر تازه» است که نامی بسیار مناسب برای این پنیر سفید نرم و تازه به حساب می‌آید. درست مثل بلانکو، فرسکو هم به سادگی آب نخواهد شد و بنابراین می‌توانید آن را روی غذاهای گوناگون مانند انچیلادا یا طرز تهیه تاکو میگو بریزید.

راکلت (Raclette)

در کشور سوئیس، راکلت هم نام یک غذا است و هم نام پنیری که برای تهیه آن استفاده می‌شود. در پخت‌وپز سنتی سوئیس، پنیر راکلت در مقابل آتش حرارت می‌بیند و سپس سیب‌زمینی آب‌پز یا گوشت را زیر آن می‌‌گیرند تا پنیر به آرامی چکه کند. این سنت راهش را به رستوران‌ها هم باز کرده که برای ذوب پنیر از لامپ‌های گرم استفاده می‌کنند و پنیر را روی تمام بشقاب یا بخش‌هایی از غذا می‌ریزند.

پنیر ریکوتا (Ricotta Cheese)

ریکوتا یکی دیگر از انواع پنیر ایتالیایی و نرم است که گزینه‌ای مناسب برای استفاده در طرز تهیه لازانیا، طرز تهیه کرپ و شیرینی گلت به حساب می‌آید. ریکوتا را معمولا با شیر گاو تهیه می‌کنند، اما ممکن است ریکوتای تهیه شده با شیر بوفالو را هم در بازار ببینید.

رومانو (Romano)

رومانو پنیری سخت و از جنس شیر گوسفند است که معمولا همراه با پارمزان روی پاستا ریخته می‌شود. البته که پنیرهای رومانوی تهیه شده از شیر گاو و بز هم وجود دارند، اما مرغوب‌ترین پنیر ممکن یا «پکورینو رومانو» تنها با شیر گوسفند سخته می‌شود. ناگفته نماند که انواع پنیر رومانو روی پیتزا معرکه می‌شوند و قلمروی این غذای محبوب فقط به موزارلا محدود نیست.

راکفورت (Roquefort)

این پنیر ایتالیایی تیزترین عطر و طعم را در بین تمام پنیرهای رگه‌آبی دارد. اگر این عطر و طعم این نوع پنیر برایتان زننده نباشد، بیشترین لذت را از راکفورت خواهید برد. از راکفورت می‌شود در هر دستور غذایی که حاوی بلوچیز است استفاده کرد، اما باید خودتان را برای غالب شدن طعم این پنیر بر تمام غذا آماده کنید.

ساکورا (Sakura)

ساکورا تنها پنیر ژاپنی موجود در فهرست انواع پنیر ما است. تهیه و مصرف پنیر را می‌توان پدیده‌ای نسبتا تازه در ژاپن به حساب آورد. ۱۰۰ سال پیش، سرانه مصرف پنیر میان ژاپنی‌ها یک گرم در سال بود. بنابراین می‌توانستید یک کیلو پنیر را میان مردم شهری ۱۰۰۰ نفری تقسیم کنید.

ساکورا در سال ۱۹۷۴ و توسط خانواده‌ای تهیه شد که طرز تهیه پنیر را در دانشگاه ویسکانسین آمریکا آموخته بودند. نتیجه کار آن‌ها پنیری مشابه کمببر است که در آبجوی برنج خوابانده و میان برگ‌های بامبو بسته‌بندی می‌شود. خبر بد اینکه این پنیر حتی در فروشگاه‌های بین‌المللی هم به سختی پیدا می‌شود.

سیرین (Sirene)

سیرین که گاهی تحت عنوان «فتای بلغاری» هم شناخته می‌شود از محبوب‌ترین پنیرهای در شبه‌ جزیره بالکان و همینطور یونان به حساب می‌آید. این پنیر طعمی کاملا نمکی دارد و با شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه می‌شود. سیرین به داشتن طعمی تند و تیز و عطری شدید مشهور است.

استیلتون (Stilton)

این پنیر طی دهه ۱۷۲۰ میلادی و در انگلیس اختراع شد و تولید آن هنوز هم در شهر استلیتون این کشور ادامه دارد. استیلتون هم نوعی بلوچیز است که با کپک «پنی‌سیلیوم راکفورتی» تهیه می‌شود، اما جالب اینکه می‌توانید استیلتون سفیدرنگ و بدون کپک را هم در بازار پیدا کنید. این پنیر در مجموع طعمی ملایم‌تر از راکفورت دارد، اما نه به اندازه بلو دنیش یا گورگونزولا.

پنیر رشته‌ای (String Cheese)

برخی ممکن است بگویند پنیر رشته‌ای اصلا جایی در لیست انواع پنیر ندارد،‌ زیرا همان پنیر موزارلای عادی است که به شکلی متفاوت بسته‌بندی شده. با این حال پنیر رشته‌ای آنقدر کاربردهای متعددی دارد که لیاقت حضور در چنین فهرستی را پیدا کرده. از این پنیر می‌توان در ناهار مدرسه یا محل کار،‌ طبیعت‌گردی، مسافرت و هر جای مشابهی استفاده کرد.

پنیر سوئیسی (Swiss)

پنیر سوئیسی نامی است که آمریکایی‌ها برای پنیری که شباهت زیادی به امنتال سوئیسی دارد، انتخاب کرده‌اند. داریم راجع به پنیری صحبت می‌کنیم که زرد کمرنگ بوده و به خاطر استفاده از باکتری پروپیونی، حفره‌هایی روی بدنه خود دارد. پنیر سوئیسی چه در کوردن بلو و پاستا و چه در سینی مزه بسیار لذیذ خواهد بود.