آشنایی با انواع گوشت های لذیذ پروسس!
گوشت‌های پروسس شده معمولاً از گوشت‌های طبیعی تهیه می‌شوند و از طریق فرآیندهای پخت، افزودن ادویه‌جات، سرخ‌کردن و یا اعمال فرآیندهای دیگر به گوشت تولید می‌شوند. این نوع گوشت‌ها در برخی موارد به صورت فرآیندهای کارخانه‌ای یا صنعتی پردازش می‌شوند. برخی از محصولات گوشتی پروسس شده عبارتند از:
- سوسیس و کالباس: این گوشت‌ها معمولاً از گوشت چرخ‌کرده به همراه ادویه‌جات و نمک تهیه می‌شوند و ممکن است به صورت دودی یا غیردودی باشند. می‌توانند از گوشت مرغ، گوسفند، گاو یا مخلوطی از این گوشت‌ها باشند.
- همبرگر: گوشت همبرگر به صورت گوشت چرخ‌کرده و شکل‌دهی شده است که ممکن است شامل افزودن ادویه‌جات، نمک و مواد دیگر باشد. این نوع گوشت معمولاً برای ساخت برگرها یا همبرگرها استفاده می‌شود.
- سالامی و چیپس گوشتی: این گوشت‌ها عمدتاً از گوشت نازک برش‌خورده تهیه می‌شوند و سپس ممکن است سرخ شده و یا فرآیندهای دیگری مانند خشک‌کردن را تجربه کنند.
- گوشت پخته شده: برخی گوشت‌های پخته شده نظیر کباب، مرغ شسته شده، یا قطعات گوشت پخته شده که آماده برای مصرف در غذاهای آماده می‌باشند.
هر گوشت پروسس شده ممکن است افزودنی‌های مختلفی داشته باشد که برای طعمدهی و افزایش ماندگاری استفاده می‌شوند. اما این نوع گوشت‌ها به دلیل میزان بالایی از نمک، چربی و افزودنی‌ها باید به میزان مصرفی و ترکیبات موجود در آنها توجه کرد. بهتر است از مصرف زیاد گوشت‌های پروسس شده که حاوی مقادیر زیادی از چربی اشباع، نمک و افزودنی‌ها هستند پرهیز کرد و به تنوع و میزان مصرف متوازن توجه کرد.
گوشت های فرآوری شده :
گوشت‌های فرآوری شده ممکن است از گوشت طبیعی یا گیاهی باشند که از طریق فرآیندهای پردازشی یا صنعتی تغییر کرده‌اند تا ماندگاری و طعم بهتری داشته باشند. این نوع گوشت‌ها اغلب با اضافه کردن مواد افزودنی، پرکردن، کنسروکردن، یخچالی کردن، خشک کردن و یا دیگر فرآیندهای مشابه، آماده مصرف می‌شوند.
منتجات گوشتی فرآوری شده عبارتند از:
- سوسیس و کالباس: این محصولات اغلب از گوشت چرخ‌کرده و افزودن ادویه‌جات و مواد افزودنی تهیه می‌شوند. ممکن است به صورت دودی یا غیردودی باشند.
- همبرگر و ناگت: گوشت‌های چرخ‌کرده و شکل‌دهی شده که از آنها برای ساخت برگرها و فرآورده‌هایی مانند ناگت‌ها استفاده می‌شود.
- سالامی و چیپس گوشتی: گوشت‌های نازک برش‌خورده‌ای که سپس سرخ شده یا خشک شده و به صورت محصولات خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
- گوشت‌های پخته شده: قطعات گوشت پخته شده که آماده برای استفاده در غذاهای آماده می‌باشند.
مصرف این گوشت‌های فرآوری شده باید با احتیاط و در میزان مصرف معقول صورت بگیرد. این محصولات معمولاً شامل مقادیر بالایی از نمک، چربی، افزودنی‌ها و مواد شیمیایی ممکن است که برای سلامتی مصرف‌کننده مضر باشد. همچنین، بهتر است از مصرف زیاد این گوشت‌های فرآوری شده که حاوی مقادیر زیادی از چربی اشباع، نمک و افزودنی‌ها هستند پرهیز کرد و به تنوع و میزان مصرف متوازن توجه کرد.
کالباس یکی از انواع گوشت‌های پروسس شده است که از گوشت‌های مختلف مانند گوشت گاو، بره و گوساله تهیه می‌شود. این گوشت پردرصد که اغلب گوشت گاو استفاده می‌شود، مخلوطی از گوشت، چربی، ادویه‌جات و مواد افزودنی دیگر است که به صورت یک مخلوط چرخ‌کرده شده و سپس در محیطی خاص پخته می‌شود.
کالباس‌ها به دلیل طعم و بافت خود معمولاً با افزودن مواد مانند سیر، خلال بادام، زیتون، پسته و حتی ادویه‌جات دیگر مانند نمک، فلفل و... مزه و طعم خاصی به خود می‌دهند. این ترکیبات می‌توانند تفاوت‌های زیادی در طعم و نوع کالباس‌ها ایجاد کنند.
نوعی از کالباس که حاوی ۳۰ تا ۵۰ درصد گوشت است، در آلمان به نام "لیونر" شناخته می‌شود که از نام شهر لیون فرانسه الهام گرفته است. این کالباس با توجه به میزان گوشت که در آن استفاده می‌شود، معمولاً با کیفیت بیشتر و محبوبیت بیشتری برخوردار است.
در زبان ایتالیایی، این نوع کالباس معمولاً با نام "مورتادلا" شناخته می‌شود و ممکن است با اضافه کردن پسته و چربی‌های مختلف دیگر به آن تغییر کند.
در زبان انگلیسی، نیز به این نوع کالباس با نام "بولونیا" یا "بولونی" اشاره می‌شود که اسمی است که از شهر بولونیای ایتالیا الهام گرفته شده است.
میت لوف :
میت لوف یک نوع گوشت پردرصد است که با مواد مختلفی مثل گوشت، غلات، حبوبات و انواع دیگر مواد تشکیل داده شده و به شکل نان یا مخلوطی گوشتی درست می‌شود. این محصول پس از ترکیب مواد، معمولاً پخته یا دودی می‌شود.
میت لوف می‌تواند به دو صورت تولید شود: یکی اینکه دستی به شکل نان درست شود و دیگری اینکه در یک تابه یا قالب خاص پخته شود تا شکل نانی به خود بگیرد.
گوشت استفاده شده در میت لوف ممکن است از گوشت گاو، گوشت بره، گوشت گوساله، مرغ و حتی مواد دریایی باشد. همچنین، برخی نسخه‌های گیاهی از میت لوف نیز وجود دارد که از عدس، گندم، گوشت گیاهی یا مواد گیاهی دیگر تهیه می‌شوند.
این نوع از گوشت پردرصدی که با ترکیبات مختلف تهیه می‌شود، معمولاً به عنوان یک غذای پرپروتئین و غنی از مواد مغذی مورد استفاده قرار می‌گیرد و بسته به موادی که استفاده شود، می‌تواند گزینه‌های مختلف طعم و بافت داشته باشد.
ژامبون یکی از معروف‌ترین انواع گوشت‌های پروسس شده است که در بسیاری از کشورها مصرف می‌شود. این محصول از گوشت ران حیوانات مختلف مانند گوساله، گوسفند، گاو یا هر نوع حیوان دیگری تهیه می‌شود.
در برخی کشورها مانند فرانسه، ژامبون به فرانسوی Jambon شناخته می‌شود و اغلب از گوشت ران حیوانات فرآوری می‌شود که به صورت ساده یا با دودی کردن پخته می‌شود. افزودن نمک و مواد نگهدارنده نیز به آن اجازه می‌دهد تا ماندگاری بیشتری داشته باشد.
در ایران، ترمیم بین ژامبون و کالباس به وجود آمده است. به طور عمومی در اینجا به کالباس‌هایی که حاوی بیش از ۷۰ درصد گوشت هستند، ژامبون می‌گویند. اما در اروپا و مناطق دیگر، تفاوت‌های معناداری بین تولید کالباس و ژامبون وجود دارد.
در اروپا، ژامبون و کالباس دارای فرآیندهای تولید متفاوتی هستند. ژامبون به عنوان یک نوع خاص از کالباس به حساب می‌آید که اغلب از گوشت ران حیوانات تهیه می‌شود و دارای ترکیبات و فرآیندهای متمایزی است. این تفاوت‌ها می‌تواند در ترکیبات، طعم و نحوه تهیه آنها مشخص شود.
پاسترامی:
پاسترامی واقعا یکی از محصولات پرآوازه و با ارزش در دنیای گوشت‌های پروسس شده است. این نوع گوشت از بخشی از بدن گوساله جوان به نام "سفید ران" تهیه می‌شود که به دلیل کمیابی و ارزش غذایی بالا، یکی از قطعات محبوب و گران‌قیمت در بازار گوشت محسوب می‌شود.
پاسترامی معمولا به صورت خشک تولید می‌شود و از موادی چون گوشت گوساله، گیاهان و ادویه‌جات تهیه می‌شود. در کشورهایی مانند آمریکا، پس از تولید و خنک کردن، این محصول به شکل برش‌های نازک در می‌آید و معمولا برای استفاده در ساندویچ‌ها استفاده می‌شود.
رستوران Katz’s در شهر نیویورک به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین رستوران‌ها معروف به سرو پاسترامی خود است. اینجا به مدت بیش از ۱۳۰ سال است که ساندویچ‌های پاسترامی را ارائه می‌دهند و به دلیل کیفیت و سنت‌های قدیمی مشهور شده‌اند.
پاسترامی از دید مصرف‌کننده‌ها به دلیل طعم خاص و متفاوتش مورد توجه قرار می‌گیرد و به عنوان یک گوشت پروسس شده با ارزش و لذیذ، در بازارهای غذایی بسیار مورد توجه است.
رست بیف یکی از انواع گوشت‌های پروسس شده است که از گوشت سفید ران یا راسته گوساله سرخ شده و در تنور یا فر آماده می‌شود. برای تهیه این محصول، ابتدا چربی‌های سطح گوشت جدا شده و سپس گوشت سرخ شده و پخته می‌شود. سپس گوشت را در فویل آلومینیومی پیچیده و در فر به مدت ۳ تا ۴ ساعت پخته می‌شود.
متاسفانه، در برخی رستوران‌ها از گوشت آب‌پز شده برای تهیه این غذا استفاده می‌شود به جای استفاده از روش سنتی سرخ کردن در فر یا تنور که باعث تفاوت در طعم و بافت گوشت می‌شود. رست بیف اصیل معمولا دارای طعم و بافت منحصر به فردی است که از جنبه‌های مختلفی نسبت به گوشت آب‌پز شده تفاوت دارد.
استفاده از گوشت سرخ شده و تهیه شده در فر یا تنور باعث می‌شود که رست بیف طعم و بافت خاص خود را داشته باشد که با استفاده از گوشت آب‌پز شده به دست نمی‌آید.
سالامی:
سالامی به عنوان یک نوع گوشت فراوری شده اغلب از گوشت گوساله یا خوک تهیه می‌شود. این محصول در فرآیند تهیه خودش دارای گوشت فراوری شده است و مسلمانان و یهودیان به دلیل دینی بودن ممکن است از گوشت گوساله برای تهیه سالامی استفاده کنند به جای گوشت خوک که مورد نجاست قرار می‌گیرد.
معمولاً برای تهیه سالامی، گوشت گوساله یا خوک به همراه موادی مانند سیر، نمک، چربی حیوانی یا دنبه رنده شده (که به عنوان دانه‌های سفید در سوسیس دیده می‌شوند)، انواع ادویه‌جات، فلفل‌سفید، گیاهان معطر و ممکن است سرکه نیز اضافه شود. سپس گوشت را خشک می‌کنند و در روده گوسفند یا روده طبیعی دیگری که به عنوان روکش برای سالامی استفاده می‌شود، قرار می‌دهند. این روده طبیعی به عنوان بسته‌بندی و روکش برای سالامی عمل می‌کند.
البته، محتویات دقیق و نوع گوشت مورد استفاده برای سالامی ممکن است بسته به محل تهیه و استفاده متفاوت باشد. همچنین، افرادی که به دین خاصی پایبند نیستند و گوشت می‌خورند، ممکن است تمایل داشته باشند که بدانند از چه نوع گوشتی سالامی ساخته شده است که مصرف می‌کنند.
بیکن واقعاً گوشت خوک نمک‌سود شده‌ای است که به صورت دودی یا خشک شده فرآوری می‌شود. در جوامعی که از گوشت خوک استفاده نمی‌شود، نسخه‌هایی از بیکن به کمک گوشت‌های دیگر مانند مرغ، گوساله و بوقلمون تهیه می‌شوند.
واژه "بیکن" از واژه آلمانی "bacho" گرفته شده که در گذشته از بخش‌های باریک گوشت پهلو با کمترین چربی نسبت به سایر قسمت‌های خوک یا از پشت خوک تهیه می‌شده است. فرآوری بیکن اغلب شامل نمک‌سود کردن و خشک‌کردن است. این فرآوری نقشی در غیرفعال کردن سلول‌های زنده یا موقتاً کاهش فعالیت آنها ایفا می‌کند. استفاده از نمک‌سود کردن و خشک‌کردن به مدت طولانی معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرد.
بیکن تازه می‌تواند مدت طولانی در هوای سرد نگه‌داری شود، اما برای مصرف نیاز به پخت دارد. اغلب بیکن به عنوان یکی از مکمل‌های غذایی سرو می‌شود و به عنوان غذای اصلی در نظر گرفته نمی‌شود، بلکه بیشتر به عنوان یک جزء از صبحانه یا به عنوان تزئین در انواع غذاها مصرف می‌شود.
پپرونی واقعاً یک نوع سالامی تند آمریکایی است که از گوشت خوک و گاو با استفاده از مقادیر زیادی از فلفل سیاه و فلفل قرمز تهیه می‌شود. این نوع از سالامی به صورت بلند، باریک و سفت تهیه می‌شود و پس از تهیه به معرض هوا خشک می‌شود. یکی از ویژگی‌های جالب پپرونی این است که نیازی به پختن ندارد و می‌توان آن را بدون نیاز به پختن مصرف کرد.
پپرونی به صورت برش‌های نازک بریده شده معمولاً به عنوان یک نوع پیش‌غذا می‌خورند و همچنین برای افزودن طعم به انواع غذاهای قابل پخت مانند پیتزا، سالاد و سایر غذاها استفاده می‌شود. این سالامی به دلیل تندی و مزه‌دهی که از فلفل‌های مختلف به آن افزوده می‌شود، جزو محصولات پرطرفدار در بین طرفداران غذاهای تند و فلفلی محسوب می‌شود.
