حتی اگر هرگز یک ماهی خاویاری را از نزدیک ندیده باشید، حتما اسم آن به گوشتان خورده است. ماهیان خاویاری یا استورژن در سراسر دنیا از ارزشمندترین گونه های حیات وحش هستند. این ماهی های متعلق به نیم کره شمالی زمین را می توان در رودخانه های عظیم، دریاچه ها، آب های ساحلی و دریاهای داخلی آذربایجان، بلغارستان، چین، جمهوری اسلامی ایران، قزاقستان، رومانی، روسیه، ترکمنستان، اوکراین و دیگر کشورهای اروپایی و آمریکای شمالی یافت.

خاویار (تخم های بارور نشده ماهیان خاویاری) برای مردم سراسر دنیا خوراکی لذیذ محسوب می شود. برای مردم مناطق بومی خاویار، این ماهی منبع درآمدی مهم و عاملی اشتغال زاست بوده و همچنین در تامین غذا نیز نقش بسزایی دارد. صید بی رویه و غیر قانونی، این گونه و مزایایی که برای بومیان منطقه خود دارد را به خطر انداخته است.

استورژن نام رایج 27 گونه ماهی از خانواده تاس ماهیان است. پیدایش اولین فسیل های استورژن به اواخر دوره کرتاسه بر می گردد که از تاس ماهیان قبل از خودشان در اوایل دوره ژوراسیک اشتقاق گرفته است؛ یعنی چیزی نزدیک به 174 تا 201 میلیون سال پیش. این خانواده 4 سرده دارد:

تاس ماهیان، فیل ماهیان، اسکافی رینکوس و سودو اسکافی رینکوس دو گونه ماهی آدریاتیک و ماهی یانگتسه از خانواده تاس ماهیان شاید در طبیعت انقراض یافته باشند  و گونه سیردریا نیز ممکن است به طور کلی و برای همیشه منقرض شده باشد.

ماهیان پوزه پارویی آمریکایی و ماهیان پوزه پارویی چینی (که احتمالا منقرض شده اند) از خانواده تاس ماهیانند اما در تیره پلی ادن تیده قرار می گیرند و استورژن حقیقی محسوب نمی شوند. اما هم استورژن ها و هم پوزه پارویی ها از ماهیان نخستین هستند.

زیرا ویژگی های مورفولوژیک این ماهی ها از زمان پیدایش اولین فسیل ها تغییر چندانی نکرده اند. استورژن ها بومی رودخانه های شبه استوایی و معتدل، رودخانه ها و دریاچه های نزدیک به قطب و خطوط ساحلی اوراسیا و آمریکای شمالی اند.

ماهیان خاویاری عمری طولانی دارند و دیر به بلوغ می رسند. این ماهی ها ویژگی های متمایز کننده ای دارند؛ همچون باله هتروسرکال دمی ای که در کوسه ها نیز دیده می شود، بدن دوک مانند با پوستی صاف و بدون فلس، پنج ردیف صفحه استخوانی جانبی به نام اسکوت و دیگر خصایصی که آنها را از ماهی های دیگر متمایز می کند و باعث خاص بودن ماهیان خاویاری میشود. و علاوه بر ویژگی های موزفولوژیکی که ذکر کردیم روند کند رشد و بلوغ و پیچیدگی فرایند تکثیر باعث بالا بودن قیمت خرید بچه ماهی خاویاری علاوه بر قیمت فروش بچه ماهی خاویاری می شود.

برخی گونه های ماهی خاویاری می توانند تا حد زیادی رشد کنند. معمولا به 2 تا 3.5 متر می  رسند. بزرگترین ماهی خاویاری شناخته شده یک بلوگای ماده بوده که در سال 1827 در رود ولگا صید شده. این بلوگا 7.2 متر طول و 1571 کیلوگرم وزن داشته. اکثر ماهیان خاویاری کف خوارهایی هستند که برای تخم گذاری خلاف جهت آب و از دریا به رودخانه (از آب شور به آب شیرین) می روند اما بیشتر زندگی خود را به تغذیه در دلتا و مدخل رودخانه ها می گذرانند.

گونه های خاصی از خاویار برای تخم های خود صید می شوند. این تخم ها به نام خاویار شناخته شده اند و ازغذاهای بسیار گران و لاکچری محسوب می شوند. به دلیل ارزشمند بودن خاویار، صید بی رویه و غیر قانونی آن به یک بحران و تهدید زیستی تبدیل شده و گونه های زیادی را به خطر انقراض انداخته است.

در طول تاریخ خاویار دریای خزر محبوب ترین خاویار دنیا بوده و جماعت خواهان بسیاری داشته است. این محبوبیت به دلیل درشت تر بودن دانه های آن و طعم بهترش است. به دلیل محبوبیت و متقاضیان زیاد، صد و شکار این گونه به شدت افزایش یافت. این صید بی رویه نزدیک بود منجر به نابودی و انقراض کامل این گونه شود که با قدرت گرفتن جماهیر شوروری و نظارت مستقیم بر روی صید ماهیان خاویاری دریای خزر در آن دوران از انقراض کامل نجات یافت و تخت حفاظت قوانین اجرایی حفاظتی اتحاد جماهیر شوروی سوسیالیستی قرار گرفت.

با فروپاشی اتحاد شوروی صید بی رویه این گونه در حال انقراض دوباره از سر گرفته شد و هر آنچه از جوامع انواع گونه های ماهیان خاویاری در آب های خزر موجود بود تقریبا به طور کامل از این آب ها روبید. از آن دوران به بعد هیچ تمهید حفاظتی موثری برای صیانت از تتمه این گونه ی رو به انقراض صورت نگرفته است.

آناتومی و فیزیولوژی

در میان ماهی های استخوانی، ماهیان خاویاری گونه ای هستند که خصوصیت های نخستین و بدوی خود را حفظ کردند و تغییر چندانی نداشته اند. همراه با اعضای زیررده غضروفی استخوانان، ماهیان خاویاری میان ماهیان استخوانی گونه ای منحصر به فردند زیرا اسکلت آنها تقریبا به طور کامل غضروفی است. برای حفظ ساختار خود، ماهیان خاویاری از معدود ارگانیسم هایی هستند که بعد از دوره جنینی در بدنشان نوتوکوردی ساخته می شود که عملکرد آن همانند یک ستون نرم در سراسر بدن است. گرچه باید به این نکته توجه شود که این اسکلت غضروفی یک شاخصه بدوی و نخستین نیست بلکه به مرور زمان تکامل یافته است. اجداد ماهیان خاویاری اسکلت استخوانی داشتند.

همچنین، این گونه از ماهیان مهره نداشته و به جای فلس، پنج ردیف صفحات استخوانی به نام اسکوت دارند. همچنین، 4 سیبیلک در جلوی دهان بزرگ و بدون دندان خود دارند که از اندام های حسی ماهی خاویاری می باشد. این ماهی ها در کف بستر رودخانه محل زندگی خود حرکت می کنند و سیبیلک هایشان بر بستر شنی یا خاک کدر کف رودخانه کشیده می شود.

استورژن ها به راحتی از روی بدن دراز و کشیده، پوزه صاف، اسکوت های به خصوص، سیبیلک ها و لوب بالایی باله دمی هتروسرکال شان قابل تشخیصند.

استورژن ها هم مانند همه ماهیان دیگر از باله هایشان برای شنا کردن استفاده می کنند. باله پشتی و مقعدی برای حفظ ثبات ماهی و باله های سینه ای و شکمی که در دو طرف بدن قرار دارند برای چرخیدن، برگشت به عقب، توقف و حفظ تعادل استفاده می شوند. عملکرد دم مانند بادبان کشتی است؛ ماهی را در آب با حرکت به چپ و راست به جلو هل می دهد.

همانطور قبلتر بارها اشاره شد، ماهیان خاویاری به جای فلس، 5 ردیف اسکوت استخوانی در طول بدن خود دارند. اسکوت ها، فلس های تکامل یافته اند که می توانند همچون زرهی برای محافظت از خود استفاده شوند. همچنین، این اسکوت ها موجب تمایز ظاهری ماهیان خاویاری از دیگر ماهی ها می شوند. جنس فلس های این نوع از ماهی با ماهیان دیگر متفاوت است. ماهی خاویاری دارای فلس هایی به نام فلس گانوئیدی است.

همانگونه که انسان ها از هوا اکسیژن دریافت می کنند، ماهی ها نیز اکسیژن مورد نیاز خود را از آب دریافت می کنند. آبشش های استورژن پشت سر و زیر سرپوش آبششی قرار دارند. هنگامی که آب وارد دهانش می شود از روی آبشش استورژن رد شده و درست مثل ریه انسان که اکسیژن را از هوا جدا و جذب می کند، آبشش استورژن نیز اکسیژن را از آب جدا کرده و جذب می کند.

نکته جالب توجهی که کمی بالاتر به آن اشاره شد این است که ماهیان خاویاری یا استورژن ها دندان ندارند! این ماهی ها غذا را مانند جارو برقی با مکش به داخل دهان برآمده خود می کشند. بعد از درسته قورت دادن غذا، شکم عضله ای آنها غذا را به تکه های کوچک تر تقسیم می کند تا فرایند هضم آغاز شود. برخی طعمه هایی که استورژن می خورد عبارتند از: کرم ها، نرم تنان و سخت پوستان. سیبیلک های ماهی نیز به آن در پیدا کردن محل غذا کمک می کند.

سیر تکاملی و چرخه زندگی ماهی خاویاری

ماهیان خاویاری طول عمر بالایی دارند و دیر به بلوغ می رسند. متوسط طول عمر آنها 50 تا 60 سال بوده و اولین دوره تخم ریزی آنها تا زمانی که 15-20 ساله نشده اند اتفاق نمی افتد.

استورژن ها هر ساله تخم ریزی نمی کنند و برای تخم ریزی باید شرایط خاصی برایشان مهیا باشد و نیاز به زمانبندی مشخص دارند.

این شرایط خاص به دلیل تغییرات محیطی ممکن است هر سال وجود نداشته باشد؛ مانند نوردورگی در بهار، آب تمیز و کم عمق با بستر سنگی یا شنی که تخم ها بتوانند بهشان بچسبند، دمای مناسب و وجود جریان در آب جهت اکسیژن رسانی به تخم ها. ماهی خاویاری ماده ممکن است 100,000 تا 3 میلیون تخم آزاد کند اما همه شان به مرحله لقاح نمی رسند.

تخم لقاح یافته چسبناک شده و به بستر آب می چسبد. 8 تا 15 روز طول می کشد تا جنین ماهی به لارو تبدیل شود. در این بازه 8 تا 15 روزه برای تغذیه به کیسه زرده خود و غذای مکمل متکی اند. جریان آب لاروی که حالا قابلیت های حرکتی اش تکامل یافته را به باریکه های آب می برد که نوزاد ماهی خاویاری در آنجا سال اول زندگی اش را به تغذیه از لارو حشرات و سخت پوستان خواهد گذراند.

در سال اول رشد، این ماهی ها به 18-20 سانتی متر می رسند و به آب های با جریان سریع تر بر می گردند.

انواع ماهیان خاویاری

برخی از گونه های مهم ماهی خاویاری عبارتند از:

ازون برون: این ماهی پوزه کشیده و نوک تیزی دارد، در رودهای نشات گرفته از دریای سیاه، دریای خزر و دریای آزوف یافت می شود و به خاویار، گوشت و سریش (چسب طبیعی) ارزشمندش معروف است.

ماهی خاویاری آتلانتیک: این گونه که نام علمی آن Acipensar sturio است می تواند تا طول 3 متر و وزن 230 کیلوگرم رشد کند. پراکنش ماهی خاویاری آتلانتیک مابین دریای مدیترانه تا آب های اسکاندیناوی است.

تاس ماهی روسی: در رودخانه های روسیه و دریاچه بایکال یافت می شود. این ماهی هم می تواند تا طول 3 متر و وزن 230 کیلوگرم رشد کند.
ماهی خاویاری استرلیاد: تاس ماهی اتریشی یا استرلیاد عموما در رودخانه های نشات گرفته از دریای سیاه و دریای خزر تغذیه می کند و می تواند تا ماکزیمم یک متر رشد کند.

ماهی خاویاری بلوگا: در گونه های مختلف ماهی خاویاری، هوسو هوسو یا فیل ماهی که به نام بلوگا نیز شناخته می شود، گونه ایست که می تواند به طول 8 متر و وزن 3.5 تن نیز برسد. محل زندگی این ماهی در محدوده رودخانه های نشات گرفته از دریای سیاه، دریای خزر و دریای آزوف قرار دارد. این ماهی عظیم الجثه رکورد ابعاد بزرگترین ماهی خاویاری را در دنیا جا به جا کرد.

تاس ماهی نارنجی: این گونه از ماهیان خاویاری فقط در آب شیرین زندگی می کنند. محل زندگی آنها حوضه رودخانه میسیسیپی، دریاچه های بزرگ لاورنتین واقع در آمریکای شمالی و اکثر رودخانه های سواحل غربی بوده و میانگین وزن آنها حدود 90 کیلوگرم است. بزرگترین تاس ماهی نارنجی جهان وزن 109 کیلوگرم و 2.2 متر طول دارد.

تاس ماهی سفید: محل زندگی این ماهی، که وزن آن به 800 کیلوگرم نیز می رسد، سواحل اقیانوس آرام در آمریکای شمالی بوده و بزرگترین تاس ماهیان سفید را نیز می شود در آنجا یافت.

تاس ماهی چینی: این گونه بخصوص از ماهیان خاویاری در معرض بیشترین خطر انقراض قرار دارد. حتی احتمال می دهند که این گونه به طور کلی منقرض شده. محل زندگی این ماهی در حوضه رودخانه یانگتسه در چین بوده و می تواند تا طول 4 متر هم رشد کند.

تاس ماهی سبز: استورژن سبز بومی اقیانوس آرام بوده و پراکنش آن از چین و روسیه شروع شده و تا کانادا و ایالات متحده ادامه دارد. این ماهی ظاهری شبیه به تاس ماهی سفید دارد؛ پوزه دراز و تیز و سیبیلک هایی که در نزدیکی دهان قرار دارند. طول آن می تواند به 2 متر و وزن آن به 160 کیلوگرم برسد.

فرایند استحصال خاویار و فراوری آن

خارج کردن تخم ماهی خاویاری باید با متدهایی صورت گیرد که ماهی را زنده نگه دارد، به ماهی فرصت ریکاوری بدهد و ماهی بتواند دوباره در دوره بعدی تخم ریزی کند.

در گذشته و زمانی که تعداد ماهیان خاویاری بیشتر بود و رو به انقراض نبودند، استخراج تخم های ماهی پس از ذبح ماهی ماده صورت می گرفت. در شرایط فعلی که گونه های خاویاری در خطر انقراضند، استخراج باید به گونه ای صورت گیرد که ماهی بالغ ماده را زنده نگه دارد. علاوه بر آن ماهی باید در رفاه باشد و بتوان دوباره از آن در چرخه تولید ( و تولید مثل ) استفاده مجدد کرد.

استفاده از این تکنیک ها و متدهای مدرن برای جمع آوری گامت بالغ، تاثیر عوامل استرس زا را به حداقل رسانده و بقای مولد را تضمین می کند. ضمنا، امکان رهاسازی ماهی مولد در آب های طبیعی بعد از استخراج گامت نیز وجود دارد.

علاوه بر دلایل بالا، استفاده دوباره از مولد برای تکثیر و استخراج تخمک ها و تبدیل آنها به خاویار به طور کلی یک سرمایه گذاری مقرون به صرفه است؛ آن هم در شرایطی مثل الآن که گونه های ماهیان خاویاری به شدت مستعد انقراضند.

در پروسه استخراج گامت های بالغ، مهم است که به نکات زیر توجه شود:

ثابت شده که روش برش مجرای تخمک که منجر به برداشت بیشتر تخمک می شود به ماهی استرس کمتری داده و آسیب کمتری می زند. استریپینگ ( ماساژ شکم ماهی برای استخراج گامت ها ) باید تا زمانی که تخم ها بدون مقاومت از حفره بدن ماهی به بیرون بلغزند ادامه یابد.

اگر استریپینگ به صورت حرفه ای انجام شود، نیازی به استریپینگ دوباره نیست.

اثرگذاری داروی بیهوشی برای پروسه استریپینگ 2 تا 20 دقیقه طول می کشد. استفاده از این داروها برای ماهیان ماده بالغ بالای 30 کیلوگرم توصیه می شود، زیرا در غیر این صورت ثابت نگه داشتنشان سخت است. در ماهیان ماده بالغ بزرگتر از 150 کیلوگرم بهتراز است از روش لاپراتومی یا بخیه زدن مجاری استفاده شود تا بتوان تخم ریزی ماهی را کنترل کرد.

اندازه و وزن ماهی هرچقدر هم که باشد، در طول فرایند استخراج تجدید مداوم آب در دهان ماهی باید اعمال شود تا ماهی مولد بتواند به طور طبیعی نفس بکشد. تنفس طبیعی و راحت ماهی پیش نیاز بهبودی سریع تر و بهتر است.

کیفیت تخمک های استخراج شده و توانایی لقاح آنها (برای تکثیر) باید به صورت چشمی ارزیابی شود. یکنواختی رنگ، منظم بودن شکل تخمک، عدم وجود تخمک های فعال شده، پلاگ ها، ناهنجاری ها، شفافیت مایع تخمدان و غیره باید بررسی شوند.

قابلیت ارتجاعی تخم ها و توانایی آنها در چسبندگی (ماهیان ازون برون 6 تا 12 دقیقه، تاس ماهیان روسی 8 تا 19 دقیقه پس از لقاح) نیز می تواند به عنوان معیار ارزیابی بلوغ مورد استفاده قرار گیرد.

نکاتی درباره ماهیان خاویاری که بهتر است بدانید!

ماهیان خاویاری می توانند طول و وزن زیادی داشته باشند.

یکی از معمول ترین مشکلاتی که آبزی پروران و صاحبان استخر با آن رو به رو می شوند رشد بیش از حد انتظار ماهیان خاویاری و کمبود فضا در استخر پرورش ماهی است. ماهیان خاویاری بسیار سخت به کنام جدید خو می گیرند و 85% درصد گونه های این ماهی در خطر انقراضند. به همین دلیل بسیار مهم است که آبزی پرور مطمئن باشد که قصد پرورش ماهی خاویاری دارد و می تواند نیازهای این ماهی را تامین کند. علاوه بر اینها، استورژن ها با توجه به اندازه شان نیاز به غذای بسیار زیادی دارند.

استخرهای پیش ساخته آبزیبان با قطرها و عمق های مختلف این مشکل را حل کرده.

2. ماهیان خاویاری نوزاد ماهی و ماهی های کوچک را می خورند.

یکی دیگر از مشکلاتی که در پرورش ماهی خاویاری ممکن است پیش بیاید خورده شدن ماهی های کوچک گونه های دیگر است. هرچند که این مشکل، آنقدر هم رایج نیست و ماهی های خاویاری با گونه های دیگر راحت کنار می آیند ( بجز گونه های خیلی کوچک و خیلی کند ). استورژن های کوچک تر مانند استرلیاد، ماهی های کوچک تر مثل ماهی قرمز و گوپی را می خورند در حالیکه دیده شده ماهی های بزرگتر ( مثل بلوگا ) ماهی کوی را نیز بخورند.

برای جلوگیری از رخ دادن این اتفاق در استخرهای پرورش یا مراکز تکثیرتان، مطمئن شوید ماهیان خاویاری تان تغذیه کافی دارند. مقدار غذای روزانه مناسب برای ماهیان خاویاری 2% وزن بدنشان است که 40% آن را باید پروتئین تشکیل دهد.

اگر ماهی هایتان به سطح آب می آیند ( ماهیان خاویاری عمق زیاد را ترجیح می دهند ) یا از وسط خم شده اند نشانه نرسیدن غذای کافی بهشان بوده و نیاز به تغذیه و رسیدگی فوری دارند. راه حل دیگری برای این مشکل می توان استفاده کرد جدا کردن ماهی های خاویاری از دیگر ماهیان مرکز پرورشتان است

البته به طور کلی، نگه داشتن ماهی های خاویاری کوچک با کوی بالغ و ماهی قرمز کوچک ایجاد مشکل نمی شود؛ تا زمانی که ماهیان خاویاری تان گرسنه نشوند! :))

3. ماهیان خاویاری آب با غلظت بالای اکسیژن را ترجیح می دهند.

استورژن ها به دلیل جثه بزرگشان نسبت به ماهی ها دیگر نیاز به اکسیژن بیشتری دارند به همین دلیل است که در طبیعت معمولا آنها را در بستر رود که آب سردتر و با غلظت بالاتر اکسیژن دارد پیدا می کنید نه روی آب و کنار ماهی های دیگر. درواقع در حالیکه اکثر ماهی ها در سطح اکسیژن 6 ppm زنده می مانند،

ماهیان خاویاری این توانایی را نداشته و می میرند. بهترین و مناسب ترین سطح اکسیژن برایشان، 8 ppm و بالاتر است.

در استخرهای خاکی کاشتن گیاه برای افزایش مقدار اکسیژن آب جواب نمی دهد زیرا ماهیان خاویاری به دلیل بینایی کم و سرعت کمشان در حرکت، در گیاهان پیچیده و گیر می کنند. به جای کاشت گیاه می توان از دستگاه هواده یا پمپ اکسیژن استفاده کرد، خصوصا اگر استخری که ماهی خاویاری در آن پروش داده می شود استخر پیش ساخته است که قابلیت کاشت گیاه در آن وجود ندارد. در تابستان ممکن است لازم باشد هم از پمپ و هم از دستگاه هواده استفاده کنید زیرا آب گرم توانایی کمتری در نگهداری اکسیژن داشته و برای ماهیان خاویاری خطر مرگ دارد.

4. ماهیان خاویاری می توانند انگل بگیرند.

اگرچه که این ماهی ها مستعد ابتلا به بیماری خاصی نیستند، اما می توانند درگیر انگل ها شوند. رایج ترین نوع انگلی که ماهیان خاویاری را آلوده می کند کپلک است. این انگل به نقاطی از بدن ماهی مانند اطراف باله ها و دهان که نرم تر است و توسط اسکوت ها پوشیده نشده می چسبند و خون ماهی را می مکند. احتمال انتقال باکتری به ماهی در این فرایند بالا بوده و می تواند موجب عفونت شود.

بیشتر آبزی پروران برای از بین بردن این انگل ها و جلوگیری از تکثیرشان رو به انگل کش می آورند. هرچند، استفاده از روش های پیش رو برای سلامتی ماهی خطر جدی داشته و می تواند موجب مرگش شود و باید از آنها دوری کرد: هر روشی که در آن از مس یا روی استفاده شود (از جمله مس سولفات)، ارگانوفسفره ها، فرمالین و پتاسیم پرمنگنات.

به طور کلی هر چیزی که برای روشن ماهیان خطرناک است نباید برای ماهیان خاویاری نیز استفاده شود. پیشنهاد ما به شما برای از بین بردن انگل ها استفاده از حمام نمک است.

خاویار

به تخم های ماهی خاویاری یا استورژن خاویار می گویند. خاویار سالیان سال است که به عنوان پیش غذا یا چاشنی و به مقدار بسیار کم مصرف می شود و از گران ترین خوراکی های دنیاست. دلیل گرانِی، ارزشمندی و کمیاب بودن این خوراکی، در حال انقراض بودن گونه ماهیان خاویاری و دیر به بلوغ رسیدن این ماهیان است. بهترین و اصیل ترین خاویارها را می توان در روسیه، ایران و ماهیان صید شده از دریای سیاه و دریای خزر پیدا کرد. در میان انواع خاویار، بلوگا مرغوب ترین آنهاست که از تخم های سیاه یا خاکستری ماهی خاویاری بلوگا درست می شود. این ماهی در دریای خزر زندگی می کند که توسط ایران، قزاقستان، روسیه، ترکمنستان و آذربایجان محاصره شده است.

خاویار بلوگای تازه نسبتا کمیاب بوده و به دلیل دانه های درشتش بسیار پرطرفدار است. از این رو، قیمت بسیار بالایی دارد. خاویارهای با قیمت پایین تر و کیفیت کمتر، از تخم های کوچک تر و متراکم تر ماهی های خاویاری تهیه می شوند.

بسته به کشور مورد نظر، به گونه های دیگر ماهی خاویاری یا ماهی های دیگر نیز خاویار می گویند؛ مانند سالمون، پولاد سر، قزل آلا، ماهی مکشی، ماهی سفید و کپور. خاویار می تواند به صورت طبیعی و تازه (پاستوریزه نشده) سرو شود یا پاستوریزه شود. گرچه که پاستوریزه کردن خاویار ارزش غذایی و اقتصادی آن را پایین می آورد.

بر طبق گفته UNFAO تخم هر ماهی ای که از راسته تاس ماهی سانان نباشد خاویار محسوب نمی شود، بلکه “جایگزین خاویار” است.

کلمه “خاویار” برای توصیف خوراک هایی که شبیه خاویار هستند نیز بکار می رود؛ مانند “خاویار بادمجان” (خوراکی تهیه شده از بادمجان)، “خاویار تگزاس” (خوراکی تهیه شده از لوبیا چشم بلبلی)

خاویار انواع مختلفی دارد که شامل خاویار بلوگا، خاویار استرلیاد، خاویار فیل ماهی رودخانه، خاویار تاس ماهی سفید، خاویار تاس ماهی روسی، خاویار تاس ماهی سیبری و خاویار ازون برون است.

از نظر کیفیت و کمیاب بودن، خاویار استرلیاد طلایی بعد از خاویار بلوگا در رتبه دوم قرار دارد. ماهی خاویاری استرلیاد در گذشته در ایران، روسیه و اتریش ماهی ای سلطنتی بود بعد از خاویار استرلیاد، از لحاظ کیفیت، خاویار سایز متوسط و قهوه ای روشن (نزدیک به قهوه ای) تاس ماهی روسی است که به نام خاویار روسی نیز شناخته می شود.

معیارهایی که کیفیت خاویار با آن سنجیده می شوند اعم اند از: ماهی خاویاری ای که خاویار از آن گرفته شده، بافت دانه های خاویار (هرچه سفت تر و تردتر باشد ارزش بالاتری دارد)، طعم آن و مهم تر از همه اینکه آیا خاویار با روش استریپینگ (ماساژ) استخراج شده یا ماهی مولد در فرایند استخراج کشته شده (خاویاری که به روش استریپینگ استخراج شده ارزش بیشتری دارد)

نگهداری خاویار

خاویار بسیار مستعد فاسد شدن است و باید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود. علاوه بر آن، در تمامی مراحل فرآوری خاویار نکات بهداشتی و استاندارد باید رعایت شوند. بسته بندی خاویار در ظروف کوچک برای مصارف شخصی گزینه بهتری نسبت به ظروف بزرگ است.

پاستوریزه کردن خاویار اغلب در دمای 60 درجه سانتی گراد و به مدت 3 ساعت انجام می شود. گرچه که این فرایند در طعم و مزه، بو و سفتی خاویار تغییراتی ایجاد می کند اما باعث افزایش ماندگاری و دیرتر فاسد شدن خاویار می شود. هرچند که قبل از باز کردن ظرف نیازی به نگهداری آن در یخچال نیست اما بهتر است در سالن های مجهز به تهویه هوای مناسب و در دمای بین 2- تا 2+ درجه سانتی گراد با کمترین نوسان دمایی (حدود 0.5 درجه) و با رطوبتی حدود 85 درصد نگهداری شود.

خاویاری که باز نشده را می توان 6-3 ماه در این دما نگهداری کرد. البته باید مراقب بود که خاویار دچار یخ زدگی نشود زیرا کیفیت خود را از دست می دهد. بهتر است در بازه های زمانی معین ظرف خاویار را سر و ته کرد تا روغن خاویار ته نشین نشود.

هنگامی که بسته بندی خاویار باز می شود هوا وارد آن شده و محیط مناسبی برای رشد و تکثیر انواع باکتری ها خواهد بود. لذا ظروف خاویار باز بیشتر از یک الی دو ساعت نباید در محیط اتاق قرار بگیرند. در آن یک الی دو ساعت هم ظرف خاویار باید در یخ قرار بگیرد. اگر خاویار باز شده در سردترین نقطه یخچال نگهداری شود باید آن را در کمتر از یک هفته (ماکزیمم دو هفته) مصرف کرد زیرا طعم و مزه آن در تماس با هوا تغییر خواهد کرد.

انواع روش های فرآوری خاویار شامل خاویار پاستوریزه، خاویار فشرده و خاویار مصنوعی است. خاویار فشرده تشکیل شده از تخم های خاویار آسیب دیده و ضعیف و شکننده تر بوده و می تواند مخلوطی از چندین نوع خاویار باشد. خاویار مصنوعی نیز از تخم ماهیان خاکستری، ماهی آزاد و ماهی هرینگ تهیه می شود. در تولید این نوع خاویار، تمامی تخم ها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین و تنظیم ویسکوزیته آن را به شکل قطعات توپی درست می کنند.

یک قاشق پر خاویار نیاز روزانه بدن یک انسان بالغ به ویتامین B را تامین می کند و مقدار بالایی کلسترول و نمک دارد. یک قاشق سوپخوری (16 گرم) خاویار شامل موارد زیر است:

انرژی: 44 کیلوکالری

چربی: 2.86 گرم

کربوهیدرات: 0.64 گرم

فیبر: 0 گرم

پروتئین: 3.94 گرم

سدیم: 240 میلی گرم

کلسترول: 94 میلی گرم

روی: 12.18 میلی گرم

فساد خاویار

اگر شرایط نگهداری خاویار و دمای یخچال مناسب نباشد و دائما در حال تغییر باشد، شاهد فساد خاویار خواهیم بود.

نشانه های فساد خاویار:

بوی بد

روغن پس دادن خاویار

طعم تلخ یا ترش

کپک زدن خاویار

له شدن دانه خاویار

ممکن است این نشانه ها را قبل از سر رسیدن تاریخ انقضای خاویار ببینید. دلیل اصلی این اتفاق می تواند همان عدم توجه به شرایط نگهداری و دما باشد. پس حتما تا حداکثر دو هفته پس از باز کردن درب کنسرو خاویرا آن را میل کنید. زیرا هنگام بسته بندی و وکیوم کردن خاویار، هوای داخل آن را تخلیع می کنند و بعد از باز شدن درب ظرف خاویار، هوای محیط باعث تسریع فساد آن می شود.

علاوه بر یخچال، مهم ترین ابزاری که می توانید برای نگهداری خاویار از آن استفاده کنید “کیف خاویار” است که برای حمل کوتاه مدت خاویر بکار می رود. در ساخت این کالا از عایق دمایی استفاده شده که موجب می شود دمای کیف در طول زمان تغییر بسیار کمی داشته باشد و خاویار خراب نشود.

حمل و نقل ماهی خاویاری

از آنجایی که ماهیان خاویاری از پرطرفدارترین ماهی ها هستند و بازار فروش بچه ماهی خاویاری بسیار پررونق است و نیز این ماهیان در خطر انقراض قرار دارند، تکثیر این ماهی در مراکز تکثیر یا مزارع آبزی پروری صورت می گیرد. چالشی که در این مسیر ایجاد می شود انتقال ماهی ها از مراکز و مزارع به مراکز فروش بچه ماهی خاویاری یا ماهیان بالغ خاویاری است.

عمل جا به جایی طی شرایط خاصی صورت می گیرد. استرس بر روی سلامت و سلامت بر روی قیمت بچه ماهی خاویار زنده تاثیرگذار است. این بدان معناست که بخشی از قیمت خرید بچه ماهی خاویاری وابسته به کیفیت کار مرکز تکثیر و حمل و نقل آن است.

جا به جا کردن و حمل و نقل ماهی ها در زمان برداشت خاویار و بعد از آن، همچنین در حین جا به جایی و بعد از آن سلامت ماهی مولد صید شده در زمان تخم ریزی به مراقبت و توجه زیادی نیاز دارد. در حین جا به جایی، استرس و اضطراب باید به کمترین حد ممکن برسد.

ماهیان خاویاری با قرار گرفتن در موقعیت های استرس زا بسیار آسیب پذیر شده و بهینگی سیستم ایمنی‌شان پایین می آید. اینکه ماهی دور از موقعیت های استرس زا و در آرامش منتقل شود به نفع آبزی پرور و خریدار است.